Tothom sap que els tomàquets d’hivern no saben a res, però poca gent aplica la mateixa lògica al peix. I el mar també té estacions: cada espècie té els seus mesos de plenitud, quan abunda a les llotges, està al millor moment de carn i, de propina, surt a millor preu. Aquesta és la guia orientativa que fem servir nosaltres cada matí a la llotja de l’Ametlla de Mar.

Per què el peix té temporada?

Per tres raons: els cicles de reproducció (abans de la posta el peix acumula greix i està més saborós), les migracions (algunes espècies passen per les nostres aigües només uns mesos l’any) i les vedes i regulacions que protegeixen cada espècie quan toca. Comprar peix de temporada és comprar el peix en el seu millor moment i respectar el ritme del mar.

Primavera: el temps del peix blau petit

Amb l’aigua escalfant-se arriba l’esclat del seitó (aladroc), el rei de la primavera: és el moment de fer-lo fregit, en vinagre o a la brasa. També és bona època per a la sèpia, que s’acosta a la costa a fresar, i per al lluç de palangre. Cap al final de la primavera comencen les millors sardines.

Estiu: sardina, llagostí i peix de roca

La dita ho diu tot: per Sant Joan, la sardina mulla el pa. A l’estiu la sardina està al punt màxim de greix i sabor. És també la gran temporada del llagostí de la zona —el famós llagostí de la badia dels Alfacs—, del moll i del peix de roca per a suquets i arrossos: escórpora, rap, gall…

Tardor: la llampuga i el retorn del calamar

Amb les primeres llevantades arriba la llampuga, un peix migratori que només veiem de finals d’agost a novembre: qui la coneix, l’espera tot l’any. La tardor també porta el millor calamar de potera, la sípia de tardor i els primers pops ben molsuts. El verat i el sorell, peixos blaus infravalorats i boníssims, estan en plena forma.

Hivern: galera, marisc i peix blanc al seu millor moment

El fred és temps de sabors intensos. La galera viu el seu moment dolç entre desembre i març, plena i saborosa, perfecta per a fumets i arrossos. El llobarro i l’orada salvatges estan al punt òptim de greix, el pop és al seu millor moment i el lluç d’hivern és pura mantega. I per Nadal, ja ho sabeu: el marisc de llotja mana.

Un calendari orientatiu, no una llei

El mar no entén de dates fixes: una temporada de llevants, una veda o simplement el que la mar vulgui donar aquell dia poden avançar o endarrerir cada espècie. Per això el nostre catàleg canvia cada dia segons el que entra a la llotja: si un dia no hi trobes una espècie, és que aquell dia el mar no l’ha donat — i això, encara que sembli un inconvenient, és la millor garantia que el peix que compres és peix salvatge de veritat, no de gàbia.

Vols saber què ha entrat avui? Fes un cop d’ull al peix d’avui i deixa que la temporada et faci el menú.