fbpx

Com distingir una bona tonyina roja

Des del principi dels temps que en la alimentació ens han volgut fer passar bou per bèstia grossa, i el cas de la tonyina n’és un exemple. En aquest escrit mirarem d’explicar-vos com distingir una bona tonyina roja d’altres succedanis. Comencem però per la seva captura.

La pesca de la tonyina

La forma ancestral de pesca de la tonyina a l’Ametlla ha estat la pesca amb ham, tot i que ara és menys habitual. El mètode més utilitzat avui en dia és l’encerclament, similar a l’almadrava que fan a les costes de Cadis.

Per a l’encerclament els pescadors marxen cap a les 6 del matí a unes 6 milles de la costa. Mentre l’esquer és a l’aigua, els pescadors tiren sardines a grapats per atreure la tonyina. A aquesta activitat se li diu bromeig.

Un cop la tonyina ha picat l’ham, aleshores comença “l’estira i arronsa”, una lluita entre mariners i la tonyina. Per a aquesta activitat el pescador ha d’anar ben preparat amb guants perquè el fil de pescar pot ocasionar talls a les mans.

Un cop la tonyina ja s’ha cansat, és quan la poden pujar a la barca i ja no calen guants. Depenen de la grandària de la tonyina, tot aquest procés pot durar 1 hora o més.

Un cop a la barca, el més apropiat és tapar-la i cobrir-la amb molt de gel per a que no perdi qualitat.

Parts de la tonyina

La tonyina és un peix que se n’aprofita gairebé tota la seva carn. Les parts més destacades són;

Galtes: és força magre, per la qual cosa necessita coccions més llargues.

Ventresca: la part més greixosa. Ideal per fer-la a la planxa, a la brasa, en tataki,…

Parpatana: difícil de menjar però una menja exquisida.

Llom: el tall gross de la tonyina. De cada una se n’extreuen quatre lloms.

Com ha de ser una bona tonyina?

Fixem-nos en aquest tall.

Veiem com el to vermell de la carn és fa més intens a la part dreta del tall, també anomenada sangatxo. Aquesta és la part de la espina. Molta gent li fa angúnia menjar-s’ho, però podem assegurar que és dels talls més deliciosos.

Cap al centre la carn ja és més rogenca, ideal per fer-la crua, macerada o a la planxa. Finalment, la part més exterior, la que és més propera a la pell, presenta una tonalitat més blanca. Això és degut a la major presència de greix, ja que serveix per protegir-se del fred. Aquest tall serà sempre el més untuós.

Què no és tonyina vermella?

Poden ser tonyina groga, emperador o qualsevol altre túnid. Però no tonyina vermella. Fixeu-vos també en aquesta foto.

Això és un tall de tonyina groga a la qual se li ha injectat diòxid de carboni per a presentar un color que entra millor pels ulls. Fixeu-vos que tota la tonyina té el mateix color. A més, no té pell. Això indica que ha estat extreta per fer-ne el tractament colorant.

Aquest tipus de tonyina és la que va envasada en alguns supermercats i fins i tot la que es fa servir en la majoria de “sushis” de baixa qualitat.

Tonyina de cultiu o salvatge?

La tonyina salvatge és una carn ferma, poc greixosa i amb un gust intens. Comparada amb la de cultiu, la salvatge és més magre, per la qual cosa és recomanable coccions curtes o molt llargues. Cadascú tindrà les seves preferències, si us agrada el peix greixós, de gust molt suau i de textura mantegosa, agafeu-ne de cultiu. Si us agrada un gust més intens i una textura suau, agafeu la salvatge.

Pel que fa a la mida, la tonyina salvatge gairebé sempre és més petita que la de cultiu. Així com la de cultiu pot arribar als 300-400 kg, la salvatge se situa entre els 100-150. Això implica que la presència de mercuri sigui molt menor en els exemplars salvatges. A més, la de cultiu pot ser tractada amb medicaments al llarg de la seva vida, a causa sobretot de l’espai on es crien. La salvatge per contra només sobreviu amb els seus propis recursos.

Les tonyines salvatge són també exemplars més aviat joves, ja que pocs arriben a la edat adulta. Això implica també una carn tendra i molt més gustosa, tal com passa amb els xais o la vedella.

Et portem a casa peix i marisc de l’Ametlla de Mar. Som la única peixateria online de Catalunya que t’ofereix només peix de costa, amb un gust i sabor autèntic a mar.

Omple les teves dades en el formulari de sota i t’enviarem via whatsapp la llista del peix de llotja i els seus preus.

Fill out this field
Introduïu una adreça electrònica vàlida.
Fill out this field
Fill out this field
Menú